Научите котлеты делать

кому: cheburaha | отправлено 03.02.10 20:12 # 22
> Опять все развалились, а я даже два яйца туда положила. А еще они у меня как подошва получаются - сухие, несочные, несмотря на добавление в фарш куска
> масла и ложки майонеза. А мама делает все точно так же, а у нее котлеты не только съедобные, но и вкусные. Да что ж это такое?!

котлеты очень сильно зависят просто от фарша.
В смысле от того какое было мясо изначально и чем его рубили.

Рецепты того что туда потом домешивают весьма разнообразны, добавляют хлеб с молоком, добавляют картошку, разные луковые заправки, яйца и в общем все что угодно.

Но основа - все равно фарш.

Магазинные фарши бывают разные.
КАк правило фарш делают из мяса которое так не продашь.
И это в половине случаев объясняет почему котлеты выходят дрянь.
Чтоб ты не добавляла - если фарш паршивый - то это все. Соф ха дерех ;-) блин end of the line.
Но это не значит что не бывает отличного магазинного фарша, бывает.
Надо знать где берешь, и такой фарш будет нифига не дешевый.
Я знаю точки где продаю фарши разных сортов, уже даже заправленные - и на котлеты и на кебабы (там разные фарши совершенно)


Далее, если ты делаешь фарш дома надо четко понимать следующее - котлеты не делают из "вырезок"
Мясо должно быть с жиром, ибо "сочность" она получается от жира.
Если взять замечательное мясо на стек и порубить его - будет сухая котлета

Если фарш ты делаешь дома - убедись что ножи в мясорубке отлично заточенны, лезвия острые и без зазубрин.
Иначе мясорубка будет не столько рубить сколько давить, и получишь ты вместо нормального фарша массу давленных волокон.

если котлеты делаешь для себя, а не для врагов - мясорубкой вообще пользоваться нежелательно, по поскольку мало кто
умеет пользоваться ножем в разрезе изготовления фаршей - опустим эту тему.


Далее.
Котлеты можно лепить по-разному.
ЕСли ты хочешь поднявшиеся пышные котлетки - не надо их... хм. Не знаю как сказать.
НЕ над силой лепить их.
Надо взять на ладонь фарша и легким похлопыванием придать форму.
Присыпать сверху сухарями, перекинуть на вторую ладонь и еще раз присыпать с другой стороны.

Если ты можешь обвалять котлету в сухарях на тарелке - это уже не котлета, это подошва будет.
Фарш должен едва-едва держать форму.
Тогда при обжарке она снаружи покроется румяной корочкой и это даст ей некую жесткость, а внутри будет мягкая, и не прожаренная а скорее - обработанная на пару как бы.

Вот такая котлета - она вкусная.

Майонез - это паршивый продукт в обещем-то. Никто его промышленно не готовит нормально - тебе подсовывают ВСЕГДА адскую химию.
Если хочень майонез добавлять - делай его сама, благо это несложно.